厨房排油烟系统在建筑餐饮中作为重要组成部分，其设计的合理科学、运行的高效以及油烟净化设备的正确选择将会大大提高建筑运作效益。

1、餐饮厨房排油烟要求

我国对建筑厨房油烟排放浓度有着数据化的标准，其《餐饮业油烟排放标准》要求油烟的排放浓度不得在 1.9mg/m3以上，油烟清除设备的净化率按体积来算，小中大型各不能低于55%、76%、83%，并且油烟的排放管道要设立在建筑物的上方，这样才能将油烟顺利排出。这样便要求了餐饮厨房所要排放的油烟要进行净化处理，才能进入管道中排出。人们通常的油烟处理方式是将废气中的油烟分离开，降低其温度，防止空气中的油在管道内滞留，防止火与油自燃，避免厨房内的安全隐患。对建筑厨房中的油烟处理主要采取集中排放的方式，利用各方面的现代科技，例如物理排放、生物排放等，将油烟进行净化处理后，才将油烟排放出去，从而达到厨房排放的油烟符合国家标准，降低油烟对环境的污染程度，以及降低了油烟在管道内的滞留程度。

2、餐饮厨房排油烟系统设计

(1)餐饮厨房油烟排风量参数确定

为了提高厨房油烟的净化效率，根据具体的实际情况，餐饮厨房要有确定的油烟排风量的标准，以便空气中的烟气定期定量地排放出去，要确切按照排风罩吸入的风速推算，排风罩口的吸风速要大于0.6m/s，较小的排风量要根据具体罩口的周长P、罩口到灶台的距离H来计算，具体公式为排风量L=1000PH。并严格按照罩口的吸风速要大于0.6m/s的要求，推算出吸风速度的范围。根据现有通俗的排风量参数的算法，可以采用换气次数的多少来估算建筑餐厅厨房的排风量的大小，例如中餐厅、西餐厅、职工餐厅的厨房的排风量大小分别要在40~55(次/h)、30~45(次/h)、25~30(次/h)范围内。

(2)排油烟补风系统设计要点

排油烟补风系统设计要尽量紧密围绕以下几个方面的要求展开：有序或无序送风的结构的采用、集烟罩的利用以及补风系统的采用。

(3)排油烟管道

建筑的排油管道通常利用1.4mm的钢板制成，并且需要缩短水平管道的距离，有3%以上的坡度的排气罩。餐饮店的排风量根据建成后的餐饮区域与厨房面积确定，利用换气次数对排风量进行估算，从而可以得到排风支管、排**平干管等的横截面面积。由于建筑中的餐饮主要是集中经营，通常是多家餐厅一起用一个竖井，不确定其排风量，所以竖井需要留一些面积为之后的情况做准备，并且一般竖井的排油烟量尽量小于45000m3/h，这样将会为油烟排放机组的选择预留更多的可能，也可以达到国家的节能要求。

3、油烟净化方式

油烟收集罩、运水烟罩、水喷淋洗涤塔净化工艺、高压静电、物理过滤、光催化、生物净化、液沫洗涤为厨房净化处理系统的常见工艺。其中油烟收集罩与运水烟罩是基本处理方式，前者通过简易的烟罩构成一个排烟口，将油烟排出，没有油烟处理效果。运水烟罩利用喷洒碱性水将部分油渍等进行清洗，再由排气管排出，有一定的油烟去除效果，但并不佳。水喷淋洗涤塔净化工艺利用烟罩将油烟吸入吸收塔来进行净化，再由抽风机排出。虽然该工艺符合国家油烟处理的标准，但是设备安装复杂，可行性低。高压静电采用高压下的气体电离和电场作用力，使尘粒荷电后从气体中分离。虽然除烟效果较好，但需要对设备内部经常清理。